Onze Boomgaardjam is bijzonder-e jam, gemaakt van biologisch geteeld fruit, met zoveel mogelijk fruit en zo weinig mogelijk kunstmatige toevoegingen. Lekker als speciale vulling voor taart en cupcakes. Het leuke van de Boomgaardjam zijn de speciale smaken die bij geen supermarkt te krijgen zijn. Bijvoorbeeld; aardbei-rabarber, kweepeer appel jam of stoofpeertjes witte chocolade jam. Wij gebruiken geen pectine in de jam. Waarom is hieronder te lezen.

Het fruit, de kruiden en noten komen zoveel mogelijk uit onze boomgaard en moestuin. Het assortiment wisselt met de seizoenen en is afhankelijk van het aanbod van de natuur. Wat er dit jaar is, is misschien volgend jaar niet op voorraad...dus geniet ervan! 

Een overzicht van het actuele aanbod is hier rond juni 2015 weer te vinden. 


Suiker of pectine met ammonia in je jam?

boomgaardbloei1.jpg

Er is momenteel veel te doen over het gebruik van suiker. In eerste instantie maakten fabrikanten alleen jam met minder suiker voor bepaalde doelgroepen zoals diabetici.  Nu we veel meer weten over het effect van suiker op ons lichaam gaat een veel grotere groep consumenten op zoek naar producten met weinig suiker. Ook voor de Boomgaardjam proberen we manieren te vinden om gezonde jam te maken die zo weinig mogelijk suiker bevat, maar toch heel lekker is. Bij de zoektocht naar het maken van jam met weinig suiker kwam ik het een en ander te weten over pectine. De Boomgaardjam wordt nu zonder toegevoegde pectine gemaakt.

Boomgaardjam wordt gemaakt met de 2 stappen methode. Het fruit wordt eerst in combinatie met zo weinig mogelijk biologische kristalsuiker en biologisch citroensap gemengd waardoor water uit het fruit wordt onttrokken. Daarna worden fruit en sap gescheiden. Het sap wordt ingekookt tot jam en het fruit wordt daarna slechts kort meegekookt waardoor een heel fruitige jam ontstaat, zonder pectine, met zo weinig mogelijk suiker en zoveel mogelijk fruit. Waarom we geen pectine meer gebruiken lees je hieronder.

Welke soorten pectine zijn er?

Het pectine verhaal is wat gecompliceerd. In het kort komt het erop neer dat er 2 soorten pectine zijn.

  • * Pectine die reageert op suiker en zuur (High Methoxyl Pectine=HPE440a). Het suikergehalte van de  jam moet minimaal 55-65% zijn.
  • * Van HP afgeleide pectine die reageert met Calcium (Low Methoxyl Pectine=LP).

   - Als de LP wordt verkregen door behandeling met ammonia noemen we het geamideerde pectine (E440b).

De geamideerde pectine wordt gebruikt voor het maken van jam met weinig of geen suiker omdat deze alleen Calcium en soms een heel klein beetje suiker nodig heeft om een goede gel te vormen.

Deze pectine mag niet gebruikt worden voor biologische jam omdat er zoveel behandelingen aan te pas komen en de pectine behandeld wordt met ammonia.

Pectine uit de reformwinkel niet geschikt voor biologische jam.

De geleipoeders die veel mensen gebruiken om suikerarme jam mee te maken bevatten geamideerde pectine. Zo bevestigt Van Gilse dat hun Geleisuiker, Geleisuiker Speciaal, en Geleipoeder geamideerde pectine (E440b) bevat. Dit is ook het geval bij Marmello's Jammakers. Helaas hoeven fabrikanten niet te vermelden welke soort pectine ze gebruiken in hun geleisuiker. De consument koopt bijvoorbeeld Marmello in de reformwinkel, hetgeen duidt op biologisch alhoewel dit niet specifiek op de verpakking staat, maar koopt iets wat in gecertificeerde biologische producten niet gebruikt mag worden.

Toegegeven moet worden dat er voor de aanbieders van geleisuiker weinig alternatief is. Er is geen goede biologische pectine op de markt, omdat deze niet werkt in jam met minder suiker. Helaas wekken zij wel de indruk dat hun product volledig natuurlijk is. Ze stellen dat de pectine gemaakt is van fruit, maar daarbij wordt alleen bij navraag verteld dat het intensief bewerkt is met onder andere ammonia.

Wij hebben besloten pectine die niet in gecertificeerd biologische jam gebruikt mag worden ook niet te gebruiken voor onze jams. Het lijkt erop dat het medicijn, geamideerde pectine, niet veel gezonder is dan de kwaal van suiker in de jam. Daarom zijn we terug gegaan naar de basis en maken de jam zonder pectine maar met een beetje suiker.

Achtergrond  info

Er zijn twee hoofdsoorten pectine:

  • High methoxyl pectine (HP): degree of esterification (DE)>50%
  • Low methoxyl pectine (LP): degree of esterification (DE)

Volgens Wikipedia is een ester: een organische verbinding die ontstaat door reactie van een zuur met een alcohol.

De High methoxyl pectine heeft suiker en zuur nodig om een gel te maken. Om stevige jam te verkrijgen moet de jam in ieder geval uit 55%-65% suiker bestaan. Dit betekent dus dat de jam uit meer suiker dan fruit bestaat en wel erg zoet wordt. Deze pectine laat het niet toe de jam te verwarmen en daarna weer op te laten stijven. Het recept luistert ook erg nauw. Het is vaak niet mogelijk het recept te verdubbelen en 2 batches in één keer te maken. Ook het toevoegen van meer kruiden of alcohol dan in het recept staat kan de werking negatief beïnvloeden.

Low methoxyl pectine kan verkregen worden door HP te bewerken met enzymen (eiwitten), maar deze pectine is minder stabiel. Door High methoxyl pectine te behandelen met ammonia ontstaat een LM die stabiel is en gebruikt kan worden zonder suiker. Dit wordt geamideerde pectine genoemd. Deze pectine wordt veel gebruikt voor jam met weinig tot geen suiker. De pectine reageert niet zozeer met suiker maar met met calcium. Abrikozen en appel bevatten relatief veel calcium. Als het fruit geen calcium bevat moet er calcium worden toegevoegd. De jam kan wel weer worden verhit en wordt daarna weer stevig in tegen stelling tot HP die slap blijft. Probleem is dat deze pectine behandeld wordt met ammonia en niet gebruikt mag worden in gecertificeerde biologische jam.

In Europa is de niet-geamideerde pectine (high methoxyl pectine en niet-geamideerde low methoxyl pectine) bekend als E440a. De geamideerde low methoxyl pectine (verkregen door behandeling met ammonia) wordt aangeduid met E440b. Een fabrikant hoeft alleen het woord pectine op de verpakking te vermelden. De consument weet niet met welke soort pectine hij te maken heeft.